Gelatine

Diposting pada
Gelatine, materi yg sering digunakan untuk pengenyal makanan. Banyak dijumpai pada produk menyerupai jelly, permen. Gelatine ini juga berfungsi untuk memperkokoh suatu gabungan menyerupai pada cheese cake, mousse, pudding, ice cream atau gabungan yg memakai fresh cream.

Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatine sanggup dibentuk dari materi yg kaya akan kolagen menyerupai kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau binatang lainnya.
Akan tetapi, apabila dibentuk dari kulit dan tulang sapi atau binatang besar lainnya prosesnya lebih usang dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yg lebih banyak, sehingga kurang berkembang lantaran perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dgn gelatine dari kulit babi.

Dipasaran dijual dalam bentuk bubuk ataupun lembaran. Untuk Anda kaum muslim, berhati-hatilah menentukan Gelatine, pilihlah yg berlabel HALAL.

Gambar Gelatine di atas hanya sebagai contoh, di pasaran banyak kita jumpai dgn aneka macam brand dagang.

***

Untuk lebih lengkapnya, silakan baca artikel berikut, saya copy dari http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/18/GELATINE

Gelatine (Bahan serba guna yg beresiko tinggi perihal kehalalannya)

Pengenalan

Gelatin yaitu sangat penting, lantaran gelatin ini luas dan banyak sekali penggunaannya, bukan saja terbatas pada produk pangan tetapi juga pada produk non pangan menyerupai kapsul obat-obatan, kosmetika, film, kedokteran, dll.
Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yg timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Perlu diketahui, pada prinsipnya gelatin sanggup dibentuk dari materi yg kaya akan kolagen menyerupai kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau binatang lainnya.
Akan tetapi, apabila dibentuk dari kulit dan tulang sapi atau binatang besar lainnya prosesnya lebih usang dan memerlukan air pencuci/penetral (bahan kimia) yg lebih banyak, sehingga kurang berkembang lantaran perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dgn gelatin dari kulit babi.

Baca Lanjutan:  Beef Floss Buns (Roti Abon Sapi)

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu sanggup berfungsi sebagai materi pengisi, pengemulsi emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu sanggup membentuk lapisan tipis yg elastis, membentuk film yg
transparan dan kuat, lalu sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yg tinggi. Fungsi-fungsi gelatin dalam aneka macam pola jenis produk yg biasa menggunakannya (fungsi gelatin pada produk pangan olahan pada kebanyakan kasus sanggup digantikan dgn materi lain, sehingga produk- produk yg disajikan berikut tidak berarti niscaya mengandung gelatin, hanya kemungkinan, untuk
memastikannya dibutuhkan investigasi yg teliti, dgn demikian produk yg sudah diteliti dan disertifikasi oleh LP-POM MUI misalnya, tentunya telah terjamin kehalalannya) antara lain :

 a. Jenis produk pangan secara umum:
berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, menciptakan produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi.

b. Jenis produk daging olahan: berfungsi untuk
meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll.

Baca Lanjutan:  Emplex

c. Jenis produk susu olahan: berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
konsistensi dan stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju cottage, dll.

d. Jenis produk bakery: berfungsi untuk menjaga kelembaban produk, sebagai perekat materi pengisi pada roti-rotian, dll

e. Jenis produk minuman: berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

f. Jenis produk buah-buahan: berfungsi sebagai pelapis (melapisi
pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesejukan dan keawetan buah.

g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya: berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

Berdasarkan sifat materi dasarnya pembuatan gelatin sanggup dikategorikan dalam 2 prinsip dasar yaitu cara alkali dan asam

1. Cara alkali dilakukan untuk menghasilkan gelatin tipe B (Base), yaitu materi dasarnya dari kulit renta (keras dan liat) maupun tulang. Mula-mula materi diperlakukan dgn proses pendahuluan yaitu direndam beberapa minggu/bulan dalam kalsium hidroksida, maka dgn ini ikatan jaringan kolagen akan mengembang dan terpisah/terurai. Setelah itu materi dinetralkan dgn asam hingga bebas alkali,
dicuci untuk menghilangkan garam yg terbentuk. Setelah itu dilakukan proses ekstrasi dan proses lainnya.

2. Cara kedua yaitu dgn cara pengasaman, yaitu
untuk menghasilkan gelatin tipe A (Acid). Tipe A ini umumnya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa pabrik yg memakai materi dasar tulang.
Kulit dari babi muda tidak memerlukan penanganan alkalis yg intensif lantaran jaringan ikatnya belum berpengaruh terikat. Untuk itu disini cukup direndam dalam asam lemah (encer) (HCl) selama sehari, dinetralkan, dan sehabis itu dicuci berulang kali hingga asam dan garamnya hilang.

Baca Lanjutan:  Bakpao Isi Ayam

Gelatin yaitu sangat penting dalam rangka diversifikasi materi makanan, lantaran nilai gizinya yg tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.

Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yg dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yg hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Tinjauan

Titik Kritis Kehalalan Gelatin Keharaman suatu materi pangan sanggup disebabkan oleh lantaran materi asalnya (babi dan turunannya, binatang buas, bangkai), sifatnya (memabukkan), dan cara penyembelihan binatang halal (tidak mengikuti syariat Islam). Dari segi teknologi, titik kritis yg harus diperhatikan dalam kaitannya dgn gelatin yaitu jenis dan asal materi serta cara penyembelihan binatang sumber gelatin.

(IHC sumber : Buletin YHT :Nomor 6 Jan 2002)


Sumber http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/