Resepmakanan.me
Resepmakanan.me

Mengenal Macam-Macam Tepung | Jenis-Jenis Tepung

Diposting pada
Kalau kita mau menciptakan kue, ketika membaca resepnya kadang suka bingung, kok ternyata berbagai jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, tepung kanji, maizena, terigu dll. Terigu sendiri masih dibedakan lagi berdasar jenis proteinnya. Haduh… pusing deh…mengenal bahan-bahannya saja pusing, kapan kuenya jadi? 🙂

Untuk lebih jelasnya, yuk kita mengenal macam-macam jenis tepung ini. Berikut ini jenis-jenis tepung (macam-macam tepung) yg sering kita jumpai.

1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH
Kalau di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih benernya merk tepung pati jagung yg sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya digunakan sebagai materi utama pada custard. Biasa digunakan untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada masakan ringan manis kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue dosis maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi ringkih ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN prosentase yg sama pada terigu ya, bukan menambah. Makara kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah dosis materi keringnya.
Untuk masakan ringan manis kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya masakan ringan manis kering akan lebih renyah.

2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR
Secara umum menurut kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar protein ini memilih elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya diadaptasi dgn jenis dan spesifikasi adonan yg akan dibuat. Kalau di Indonesia, Bogasari menjadi produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya juga kuat. Nggak heran, merk-merk dari Bogasari seolah menjadi “identitas” bagi masing-masing jenis tepung. Makara harap dimaklumi ye kalau gue menyebut produk-produk Bogasari sebagai pola disini, semata-mata hanya untuk memudahkan klarifikasi ajah, secara gue bener-bener bukan salesnya Bogasari. (Ini juga yg mengakibatkan teman-teman di Qatar sini masih saja menanyakan tepung ini. Mas, ada terigu segitiga biru enggak? Udah tinggal di LN, yg dicari masih produk Indonesia, mungkin juga alasannya yaitu kebiasaan ya? )

a. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour
Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena materi cair maka glutennya akan mengembang dan saling mengikat dgn besar lengan berkuasa membentuk adonan yg sifatnya liat. Mutlak diharapkan oleh adonan dgn sifat lentur maupun yg memerlukan kerangka kokoh menyerupai mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake alasannya yaitu gak praktis sobek, juga untuk brownies…! Pada brownies menghasilkan masakan ringan manis dgn tekstur yg lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin masakan ringan manis kering ato kulit pie, hehehehhh… dijamin alot 😛
Contoh yg beredar di pasaran Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yg masih brand new yaitu Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dgn kadar protein yg lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

b. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yg memerlukan kerangka lembut namun masih sanggup mengembang menyerupai cake. Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya, baik untuk gorengan, masakan ringan manis tradisional (kukus), pancake, wafel hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dgn All Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) yaitu derivasi dari jenis protein sedang ini, yaitu tepung yg sanggup mengembang kalo ditambah materi cair dan dipanasin, biasa dipake untuk poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dgn menambahkan 1 sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata kemudian ayak dan simpan dalam wadah yg tertutup rapat.

Baca Lanjutan:  Memberi Warna Coklat Pada Makanan Dan Minuman

c. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 6%-8%, diharapkan untuk menciptakan adonan yg bersifat renyah dan crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee…. bisa2 bantet tuh. Tapi tepung ini masih sanggup untuk bikin cake.

Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian menyerupai Whole Wheat Flour yg warnanya rada semu kecoklatan alasannya yaitu terbuat dari gandum dgn masih berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling “keras” dan karenanya mempunyai kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk menciptakan aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. “Taj Mahl” yaitu produk Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.

3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free, anggun digunakan untuk kulit aneka hidangan steamed dumplings/dim sum alasannya yaitu karakteristiknya yg halus, lembut dan transparan sangat cocok untuk menu berkelas yg mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yg tahu bahwa tepung ini sebenarnya by-product dari pembuatan gluten. Tau kan gimana bikin gluten… tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni dgn air hingga kalis, kemudian direndam beberapa usang dan dicuci berulang2 sehingga didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dgn kandungan protein yg sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat Starch ato Tepung Tang Mien, dan alasannya yaitu proses glutenisasi maka tepung ini menjadi gluten-free.
Tepung ini biasanya digunakan untuk menciptakan dumpling, dimsum, hakao, dan gabungan untuk menciptakan ba-pao.

4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH
Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free sehingga cocok untuk mereka yg mempunyai masalah Coeliac (semacam gluten-intolerance). Sering digunakan untuk pengental pada tumisan alasannya yaitu efeknya bening dan kental dikala dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan alasannya yaitu menyerap minyak dan mengeras sesudah hambar beberapa lama. Selain pengental, juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek (yg ini saya lom nyobain), juga sebagai materi baku krupuk. Ada juga yg menciptakan cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2, lentur dan bening.
Untuk masakan ringan manis kering sanggup saling menggantikan dgn Tepung Sagu maupun Tepung Ararut. Kue kering yg terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini yaitu “Kue Semprit“.
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) digunakan untuk pengental/stabilizer aneka saus.

5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH
Tergolong tepung yg gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau pohon aren (sehingga kadang kala disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau dibuat lempengan menjadi keping sagu yg terkenal untuk bubur, menjadi masakan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya abjad menyerupai Tepung Tapioka, tetapi lebih “kering”.
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi materi utama pembuatan “Kue Bagea”, homogen masakan ringan manis kering yg sangat beken sebagai buah tangan dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yg dibuat menjadi butiran2 kecil, digunakan untuk bubur dan komplemen aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut “Sago Pearls”, ada juga yg dibuat dari tapioca dan disebut “Tapioca Pearls”.
“Sagu Tani” yaitu brand tepung sagu dgn kualitas sangat anggun dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

Baca Lanjutan:  Citroen Zuur (Citric Acid)

6. TEPUNG BERAS, RICE FLOUR
Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yg ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak dipake pada masakan ringan manis tradisional (kue mangkok, masakan ringan manis talam dll), atau pelapis pada gorengan alasannya yaitu efeknya renyah.
Dengan pengolahan yg lebih lanjut, tepung ini menjadi materi baku pembuatan bihun ato rice vermicelli. Di Vietnam juga digunakan sebagai materi pokok pembuatan Banh Trang, aliyas rice paper, semacam kulit lumpia yg tipis untuk spring roll ala Vietnam.

7. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR
Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dgn cara yg sama menyerupai bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia menyerupai onde-onde, getas, putri mandi, opak, masakan ringan manis bugis dll. Yang lagi ngetrend yaitu Bolu Kukus Ketan Hitam atau brownies kukus ketan hitam.
Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

8. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR
Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah… .
Kalau di Indonesia Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yg dikeringkan dan ditumbuk, alias tepung panir. Makara sanggup bikin sendiri yaa…. panggangan ajah roti tawar sampe kering, terus ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
Umum dipake sebagai coating pada gorengan menyerupai risoles, biterballen, kroket.
Versi yg kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang kala juga dipake untuk Tempura biar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risoles dan aneka gorengan lainnya, risikonya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yg berbutir halus.
Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb dari crackers.

9. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk masakan ringan manis tradisional menyerupai Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi materi baku pembuatan soun ato vermicelli.
Ngga banyak yg sanggup gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak mengeksplorasinya di dapur.

10. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR
Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia menciptakan sendiri Tepung Garut yaitu hal yg umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw) yg diparut – diberi air – disaring dan endapannya dikeringkan kemudian dihaluskan/diayak menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dgn sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan cake. Banyak dipake untuk masakan ringan manis semprit, menyerupai halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo di TBK disebut “Tepung Larut”.
Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot alias ararut.
Sebenernya Indonesia sangat potensial dgn tepung ararut, lha orang-orang di desa ajah hingga sanggup bikin sendiri!
Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang.

Demikian, sekilas warta aneka tepung yg pernah gue colek-colek. Semua tepung diatas, sanggup ditemui dimana-mana mulai TBK hingga pasar tradisional. Ada juga Tepung Kentang, sebagaimana sifat kentang yg halus maka tepung ini juga banyak dipake untuk adonan yg halus dan “melty”. Hanya saja alasannya yaitu gue belom pernah nyolek jadi gue gak sanggup deskripsiin disini. Ntar ya kalo udah nyobain tepung-tepungan lainnya gue update deh.

Baca Lanjutan:  Resep Saus Barbeque Sederhana Mantap

Sumber:
http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macam-tepung/
gue diatas yaitu mba Lia NCC (bukan narti ya, coz narti juga masih belajar).

11. TEPUNG SINGKONG
Menurut narti, tepung singkong ini terbuat dari singkong. Kalau tepung tapioka (disebut juga tepung kanji atau aci) terbuat dari sari pati-nya singkong. Ini teringat dari postingan buah tangan khas Yogya dari blog Gaphe, wacana masakan ringan manis yg dibuat dari tepung singkong.
Makara tepung singkong beda ma tepung kanji/aci. CMIIW 🙂

12. TEPUNG KENTANG
Ini ada, cuma narti belum pernah makai. Mungkin di Indonesia kini sudah banyak dan praktis di jumpai.

13. TEPUNG UBI JALAR
Narti cuma baca sekilas, kalau tepung ubi jalar ini ada. Mungkin masih skala kecil, masih industri kecil jadi belum banyak dikenal masyarakat.

dll dst dsb mungkin nanti akan ada penemuan-penemuan gres wacana tepung ini.

***


Posting artikel ini, narti jadi inget ‘uwi’ (ubi ungu), ganclong/mbodra, garut dll…jadi inget waktu kecil, sering disajikan masakan tersebut yg sudah dikukus. Rasanya lebih pure alasannya yaitu hanya dikukus saja, beneran asli. Narti orisinil produk kampung bin ndeso, 🙂 Juga kangen uwi kukus, ganclong kukus, emping garut yg orisinil masih banyak serat-serat garutnya, kalau makan banyak yg nyelip di gigi, hihi…
Sekarang masih adakah pohon atau tanaman itu? di tempat narti saja, sudah jadi jalan. Tolong jangan semua lahan digunakan/ditanami beton, biar anak cucu kita tetap tahu jenis-jenis tanaman dan fauna Indonesia.
Ini terlalu muluk, anakku saja sudah banyak yg tidak tahu, kalau sudah mentok, cuma dikasih tahu lewat gambar. Abis gak ada pola yg faktual 🙁
Sambil buka memory masa kecil. Apa nama umbi-umbian itu di tempat teman-teman? mungkin beda namanya di tempat kalian.

Semoga bermanfaat!

Update!

14. TEPUNG SUKUN
Tepung yg terbuat dari buah sukun. Sukun dikupas, dicuci, beri sedikit garam, tiriskan, jemur hingga kering, kemudian haluskan hingga berbentuk tepung. Tepung ini sanggup juga digunakan untuk menciptakan kue-kue.

15. TEPUNG HONG KONG

Ada sahabat yg bertanya menyerupai ini:

Saya mau tanya, kalau Tepung Hongkong gimana? Bisa beli dimn? Apakah Bisa buat Bakpo? (Maulana)

Jenis tepung apakah ini? Bisa dibeli di mana?

Tepung Hong Kong yaitu salah satu jenis tepung terigu yg terbuat dari biji gandum yg dikupas hingga warnanya putih bersih. Karena itu warnanya lebih putih dari tepung terigu biasa dgn kandungan gluten yg rendah.
Tepung Hong Kong di pasaran dijual dgn brand tepung Kowloon. Dikenal juga dgn nama Water Lily Flour.

Tepung Hong Kong apakah sanggup digunakan untuk mmebuat Bakpao? iya, bisa.
Tepung ini banyak digunakan untuk menciptakan pau atau aneka jenis dim sum lainnya.

Dimana kita sanggup membeli tepung Hong Kong?
Anda sanggup membeli tepung ini di toko materi masakan ringan manis atau toko materi masakan Cina. Ada banyak brand dagang untuk tepung ini.
Tepung Hong Kong itu kalau digunakan untuk menciptakan roti, hasil roti terlihat lebih putih warnanya.

Kalau mau buat mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff pastry, sus/cream puff pakai terigu brand apa?
Kalau mau bikin masakan ringan manis tradisiona atau waffel, terigunya yg cocok brand apa?
Mau buat/bikin cookies, pie crust, shortbread resah pakai terigu apa yg cocok?
Tepung Tang Mien itu apa? terbuat dari apa?


Sumber http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/