Mengenal Nama Bagian-Bagian Daging Sapi

Diposting pada
Tak sanggup dipungkiri, menjelang Idulfitri menyerupai ini, undangan daging sapi di pasaran meningkat. Hal ini tentu diikuti dgn harga yg melonjak alasannya ialah tingginya undangan pasar. Agar tidak keliru ketika membeli daging sapi di pasar, yuk kita mengenal nama bagian-bagian daging sapi. Kalau di supermarket sih biasanya sudah ada nama di setiap labelnya, daging itu belahan apa, namanya apa, dll.
***

Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai pola has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai materi pembuatan steak sehingga belahan sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi menyerupai di Indonesia dan di aneka macam negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan menyerupai sup konro dan rendang.

Selain itu ada beberapa belahan daging sapi lain menyerupai lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di aneka macam negara tertentu sebagai materi dasar makanan.

Bagian-bagian daging sapi sebagai berikut:

gambar cara memotong daging sapi (bagian-bagian daging sapi) di Indonesia


Atas: Paha depan, Daging iga, Has dalam, Has luar, Tanjung, Lamosir, Penutup, Punuk, Tulang T, Hidung, Lidah, Ekor, Leher, Kepala.
Bawah: Sandung lamur, Sancan, Sengkel, Gandik, Kelapa, Hati, Jeroan, Kaki, Kulit, Tetelan.
Lain-lain: Glonggongan, Kikil.

Keterangan:

1. Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck ialah belahan daging sapi yg berasal dari belahan atas paha depan. Ciri daging ini ialah berbentuk potongan segiempat dgn ketebalan sekitar 2-3 cm, dgn belahan dari tulang pundak masih menempel ke belahan paha hingga ke belahan terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk menciptakan bakso.

2. Daging Iga Sapi atau rib ialah belahan daging sapi yg berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan belahan utama daging sapi yg biasa dikonsumsi. Seluruh belahan daging iga ini sanggup terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 hingga dgn iga ke- 12; untuk potongan daging iga yg akan dikonsumsi sanggup terdiri dari 2 hingga dgn 7 tulang iga.

Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi sop menyerupai sop konro. Bisa juga dimasak semur, dipanggang.

Rib-eye steak ialah potongan dalam bentuk steak, sanggup dgn tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya belahan ini digunakan sebagai materi dasar kuliner khas Makassar, sup konro.

3. Has Dalam atau fillet atau tenderloin ialah daging sapi dari belahan tengah badan. Sesuai dgn karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar belahan tulang belakang, dan kurang lebih di antara pundak dan tulang panggul. Daerah ini ialah belahan yg paling lunak, alasannya ialah otot-otot di belahan ini jarang digunakan untuk beraktivitas. Biasanya belahan daging ini digunakan untuk menciptakan steak.

4. Has Luar atau lebih dikenal dgn nama Sirloin ialah belahan daging sapi yg berasal dari belahan bawah daging iga, terus hingga ke belahan sisi luar has dalam. Daging ini ialah daging yg paling murah dari semua jenis has, alasannya ialah otot sapi pada belahan ini masih tidak mengecewakan keras dibanding belahan has yg lain alasannya ialah otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk menciptakan steak.

Baca Lanjutan:  Baking Powder

5. Tanjung atau lebih dikenal dgn nama Rump ialah salah satu belahan daging sapi yg berasal dari belahan punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dgn dipanggang.

6. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dgn nama cube roll ialah belahan daging sapi yg berasal dari belahan belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari belahan punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yg lunak alasannya ialah didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir sanggup dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya daging ini digunakan untuk kuliner khas Batam, Sup Lamosir.

7. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dgn nama Topside atau Round ialah belahan daging sapi yg terletak di belahan paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di belahan ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu belahan ini sangat kurang lemak sehingga kalau dibakar atau dipanggang akan sangat usang melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk adonan daging pizza.

8. Punuk atau lebih dikenal dgn nama blade ialah daging sapi belahan atas yg menyambung dari belahan daging paha depan terus hingga ke belahan punuk sapi. Pada belahan tengahnya terdapat serat-serat berangasan yg mengarah ke belahan bawah, yg cocok kalau digunakan dgn cara memasak dgn teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk menciptakan kuliner khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis daging asap).

9. Tulang T (bahasa Inggris: T-Bone) ialah belahan daging sapi yg biasa dibentuk sebagai steak. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yg berbentuk menyerupai karakter T dgn daging disekitarnya. Bagian daging yg paling besar biasanya berasal dari belahan has luar, sedangkan belahan kecilnya berasal dari has dalam.

10. Hidung di wikipedia tidak ada, diarahkan ke cingur. Cingur ialah tulang rawan dari belahan hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam rujak cingur ( ).

11. Lidah Sapi ialah belahan daging sapi yg berasal dari pengecap sapi. Biasanya daging ini digunakan sebagai materi dasar kuliner untuk Sate Padang ( ) dan semur lidah. Lidah sapi juga diasap.

12. Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dgn Buntut sapi ialah belahan ekor dari tubuh sapi. Biasanya belahan ini disajikan sebagai sajian sup buntut ( ).

13. Leher sapi atau biasa disebut chuck, biasa juga disebut sampil, ialah belahan dagian daging sapi pada tempat leher atau bahu. Biasanya daging ini digunakan untuk menciptakan steak atau rendang ( ).

Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade. Nama lainnya ialah clod, oyster atau oyster blade. Bentuknya segi empat, ialah sampil belahan pundak atas dan bawah. Potongan daging berbentuk segi empat ini sanggup dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

Baca Lanjutan:  Fresh Cream - Fresh Cream Itu Apa?

Sedangkan kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yg terlapis kulis luar yg tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak. Bisa juga dibentuk rendang, sop dan oseng-oseng.

14. Kepala sapi ialah belahan daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak dagingnya namun mengandung beberapa belahan yg dianggap delicacy oleh sebagian orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara itu hidung dan bibirnya digunakan sebagai perhiasan rujak cingur, kuliner Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap.

15. Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) ialah belahan daging sapi yg berasal dari belahan dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua binatang yg mempunyai belahan dada bawah akan mempunyai belahan daging ini, akan tetapi terminologi yg digunakan untuk belahan daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut belahan daging sapi atau belahan daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan belahan daging sapi yg utama.

Biasanya belahan daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk kuliner khas Padang menyerupai Asam Padeh.

16. Sancan (bahasa Inggris: Flank / Plate) ialah belahan daging sapi yg berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya belahan daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dgn daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk adonan taco, kuliner khas Meksiko, dan sanggup juga digunakan untuk menciptakan steak. Sancan yg diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging ini sanggup dgn dipukul-pukul sebelum dimasak.

17. Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari belahan depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai materi dasar sup, soto dan bakso urat.

18. Gandik (bahasa Inggris: Silver Side) ialah belahan paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yg sering tertukar dgn menyamakannya dgn Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini digunakan untuk menciptakan dendeng balado ( ) atau abon sapi.

19. Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) ialah belahan daging sapi yg berasal dari paha belakang belahan atas yg berada di antara epilog dan gandik. Biasanya sajian yg memakai daging ini ialah panggangan dan casserole.

20. Hati sapi ialah belahan tubuh sapi yg berasal dari hati sapi. Biasanya sajian yg sanggup dibentuk oleh belahan tubuh ini ialah sambal goreng dan rempela ati goreng.

21. Jeroan sapi ialah belahan dalam tubuh sapi yg terdiri dari usus, limpa dan babat. Biasanya sajian yg sanggup disajikan dgn materi belahan tubuh ini ialah Coto Makassar.

22. Kaki sapi ialah belahan daging sapi di belahan kaki yg biasa digunakan sebagai materi dasar kuliner terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya daging ini digunakan untuk menciptakan Sop kaki sapi dan belahan dari Mie kocok Bandung.

23. Kulit sapi ialah belahan paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng menjadi rambak.

24. Tetelan ialah belahan daging sapi yg bantu-membantu ialah sisa daging yg menempel pada tulang. Daging ini berupa adonan daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon.

Baca Lanjutan:  Resep Sambal Petis Tahu Goreng Hmmm

25. Istilah glonggongan (diambil dari bahasa Jawa, glonggong) yg dikaitkan dgn produk daging (biasanya sapi), digunakan untuk daging yg dijual sesudah melalui proses yg tidak wajar.

Beberapa jam sebelum penyembelihan, binatang potong diminumkan air (secara paksa) dalam jumlah besar dgn maksud meningkatkan massa daging. Walhasil, sesudah binatang dipotong bobot dagingnya akan lebih tinggi dan, dgn demikian, harga jualnya lebih tinggi. Dalam waktu yg cukup singkat, namun cukup usang untuk penjualan, bobot daging akan menyusut secara drastis sesudah airnya keluar. Cara penjualan curang menyerupai ini banyak dilaporkan di tempat Jawa Tengah. Penjualan daging glonggongan melanggar hukum. Selain itu daging glonggongan diduga tidak sehat untuk dikonsumsi.

26. Kikil ialah tulang rawan yg diambil dari belahan kaki sapi. Kikil biasanya ditemui dalam sajian mie kikil, sup kikil ( ), oseng-oseng kikil, dsb.

Untuk di negara lain, cara memotong daging sapi inipun berbeda-beda. Bisa Anda lihat pada gambar di bawah ini.

cara pemotongan daging sapi ala Inggris

cara pemotongan daging sapi ala Belanda

cara pemotongan daging sapi ala Amerika Serikat

Berikut ini nama bagian-bagian daging sapi dalam bahasa Inggris:

Inggris: neck and clod, chuck and blade, fore rib, sirloin, rump, silverside, topside, thick rib, thin rib, flank, thick flank, brisket, shin, leg.
Belanda: tongue, neck, rib, sirloin, tenderloin, brisket, chuck, flank, top, round, shankle.
Amerika (US): chuck, rib, short loin, sirloin, tenderloin, top sirloin, bottom sirloin, round, brisket, plate, flank, shank.

Kalau dilihat dari gambar di atas, berarti Indonesia mengikuti cara pemotongan daging sapi ala US. Atau mungkin ada teman-teman yg tahu, mungkin beda jagal beda cara memotong daging sapinya juga? Atau Anda yg sering ikut ketika pemotongan binatang kurban (Idul Adha) mungkin sanggup berbeda lagi. Silakan sharing di kolom komentar.

Referensi:
http://id.wikipedia.org/wiki/Daging_sapi
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_cuts#Cuts

Daging sirloin itu belahan mana sih? daging tenderloin itu sebelah mana? daging tenderloin itu belahan mana sih? kalau daging rib itu daging sapi sebelah mana?
Dengan melihat gambar di atas, agar pertanyaan-pertanyaan seputar daging sapi, irisan daging sapi, nama bagian-bagian daging sapi, nama setiap irisan daging sapi, belahan sirloin itu cocoknya untuk apa, belahan tenderloin itu enaknya dimasak apa, daging sirloin cocoknya dimasak apa, daging shankle itu disebelah mana, daging sandung lamur itu belahan mana, daging sandung lamur itu apa, dll agar sanggup terjawab.

Banyak sekali bagian-bagian dari daging sapi ini ya? Narti hafal satu persatu? engga
Narti juga masih berguru memasak, berguru mengenal dapur, dll.

Semoga bermanfaat!


Sumber http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/