Resepmakanan.me
Resepmakanan.me

Pengetahuan Bagi Pelaku Bisnis Jahe Kering Dan Bubuk

Diposting pada

Pengetahuan Bagi Pelaku Bisnis Jahe Kering dan Bubuk

Coba-coba mencari info perihal proses pengolahan jahe serta rendemen dgn beberapa jenis perlakuan didapat info sebagai berikut :

praktikum bubuk jahe dan jahe kering

HASIL PENGAMATAN
 
1.      Pengeringan Jahe
SEBELUM
Perlakuan
I
II
III
IV
Berat
114, 4147 g
190,1430 g
105,9734 g
100,2616 g
Warna
Cokelat keputihan
Hijau kekuningan
Kuning kecokelatan
Kuning keputihan
Tekstur
Keras
Keras
Keras
Lunak +
Aroma
Khas jahe
Khas jahe +++
SESUDAH
Perlakuan
I
II
III
IV
Berat
48,1401 g
9,2532 g
4,4479 g
5,3194 g
Warna
Cokelat keputihan
Cokelat muda
Kuning pucat
Putih kekuningan
Tekstur
Lunak
Kering, rapuh
Rapuh
Rapuh
Aroma
Khas jahe
Harum khas jahe
Khas jahe +
Khas jahe +
Rendemen
42,075%
4,866%
4,197%
5,305%
2.     
         Penggilingan Jahe
Perlakuan
9
10
11
12
Aroma
Khas jahe ++++
khas jahe ++++
Khas jahe +++++
Khas jahe ++++
Warna
Kuning cerah
Kuning
Kuning kecokelatan
Kuning kecokelatan
Tekstur
halus, lembut
halus, lembut
kasar
halus, lembut
Berat bubuk
4,4314 g
5,7363 g
44,3510 g
7,9403 g
Rendemen
4,1816%
5,72%
38,76%
4,176%
 
Keterangan :
Perlakuan I      : Tanpa perlakuan (Kelompok 11)
Perlakuan II    : Pengirisan tipis-tipis (Kelompok 9)
Perlakuan III   : Rendam di CaCl2 selama 15 menit (Kelompok 10)
Perlakuan IV   : Rendam di Na-metabisulfit  15 menit (Kelompok 12)
 
 
PEMBAHASAN
Jahe atau Zingiber officinale yaitu salah satu tumbuhan rempah jenis rimpang- rimpangan dari suku Zingiberaceae. Bagian akar atau rimpang dari jahe pada umumnya berwarna kuning agak kotor pada belahan luar dan ketika semakin renta warnanya akan menjelma cokelat keabu- abuan. Sedangkan pada penampang dalamnya, belahan tepi jahe berwarna kuning pucat namun agak lebih muda dibandingkan dgn belahan tengahnya. Jahe mempunyai aroma khas jahe yg harum dgn rasa yg pedas atau sensasi panas yg tajam.   
 
Berdasarkan pengolahannya, produk olahan jahe sanggup dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu produk olahan jahe primer dan produk olahan jahe sekunder. Produk olahan primer dari jahe yaitu sebagai berikut:
 
1.      Jahe segar. Jahe segar pada umumnya dipakai untuk obat dan materi gabungan untuk minuman penghangat ( serbat ).
2.      Jahe yg diawetkan. Pada umumnya dipakai sebagai materi baku dalam pembuatan jahe asam, jahe kristal dan sirup jahe.
3.      Jahe kering. Jahe kering pada umumnya sanggup dipakai sebagai bumbu masak atau pemberi aroma pada makanan.
 
Sedangkan produk olahan sekunder dari jahe yaitu sebagai berikut:
1.      Bubuk jahe atau tepung jahe.
2.      Minyak jahe.
3.      Oleoresin jahe.
 
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan beberapa produk olahan dari jahe ( primer dan sekunder) berupa jahe kering dan jahe bubuk. Dalam pembuatan jahe kering, pengeringannya sanggup dilakukan dgn dua cara yaitu pengeringan dgn memakai sinar matahari serta pengeringan dgn memakai alat pengering.
 
Pada pembuatan jahe kering, langkah pertama yg harus dilakukan yaitu menimbang berat dari jahe utuh kemudian jahe tersebut diberi salah satu perlakuan sebagai berikut:
         Perlakuan 1 : tanpa perlakuan
         Perlakuan 2 : jahe dikupas kemudian diiris tipis- tipis.
         Perlakuan 3 : jahe dikupas kemudian direndam kedalam larutan CaCl2 selama 15 menit.
    Perlakuan 4 : jahe dikupas kemudian diiris tipis. Jahe yg telah diiris kemudian direndam kedalam larutan Na- metabisulfit selama 15 menit.
            Setelah diberi salah satu perlakuan diatas, jahe dikeringkan dalam panggangan pada suhu 50 C selama 3 hari.
 
Table 1. Hasil Pengeringan Jahe Dengan Berbagai Perlakuan
SEBELUM
Perlakuan
I
II
III
IV
Berat
114, 4147 g
190,1430 g
105,9734 g
100,2616 g
Warna
Cokelat keputihan
Hijau kekuningan
Kuning kecokelatan
Kuning keputihan
Tekstur
Keras
Keras
Keras
Lunak +
Aroma
Khas jahe
Khas jahe +++
SESUDAH
Perlakuan
I
II
III
IV
Berat
48,1401 g
9,2532 g
4,4479 g
5,3194 g
Warna
Cokelat keputihan
Cokelat muda
Kuning pucat
Putih kekuningan
Tekstur
Lunak
Kering, rapuh
Rapuh
Rapuh
Aroma
Khas jahe
Harum khas jahe
Khas jahe +
Khas jahe +
Rendemen
42,075%
4,866%
4,197%
5,305%
   
Jahe kering menurut cara pengeringannya sanggup dikelompokkan kedalam 4 jenis yaitu:
a.      Scraped Ginger : jahe utuh yg dikupas kemudian dikeringkan.
b.   Coated Ginger : jahe utuh yg kemudian diiris dan dikeringkan sampai kulitnya menjelma kecokelatan.
c.      Bleached Ginger : jahe utuh yg dikeringkan dgn pencelupan dalam air kapur.
d.   Black Ginger : jahe utuh kemudian dikeringkan dgn pencelupan dalam air panas selama 10- 15 menit.
 
Sedangkan menurut cara pengupasannya, jahe kering sanggup dikelompokkan kedalam 3 jenis yaitu:
a.       Jahe tanpa dikuliti.
b.      Jahe setengah dikuliti.
c.       Jahe dikuliti seluruhnya.
 
Jahe perlakuan 1 hampir sama dgn perlakuan scraped ginger dan jahe perlakuan 2 hampir sama dgn coated ginger, hanya saja pada jahe 1 dan 2 kulit jahe tidak dikupas terlebih dahulu. Sedangkan jahe perlakuan 3 dan 4 hampir sama dgn black ginger. Pencelupan air panas mempunyai tujuan yg sama dgn penambahan larutan Na- metabisulfit dan CaCl2 yaitu untuk menonaktifkan enzim yg berada dalam jahe.
 
Menurut literature, jahe kering tanpa dikuliti mempunyai rendemen berkisar antara 60% sampai 70%. Sedangkan pada hasil praktikum ( perlakuan 1), rendemen jahe kering yg dihasilkan yaitu 42,075%. Sedangkan pada jahe yg dikuliti pada umumnya mempunyai rendemen antara 50- 60%. Kemungkinan penyebab perbedaan tersebut yaitu terlalu lamanya waktu pengeringan yg dilakukan. Antara perlakuan 1 dan perlakuan lainnya, didapatkan bahwa berat jahe kering perlakuan lebih besar dibandingkan sampel lainnya. Hal tersebut kemungkinan disebabkan sedikitnya air yg bisa melewati kulit jahe dan kemudian menguap ( Okos et all., 1992 ). 
 
Pengeringan dipengaruhi oleh beberpa factor sebagai berikut:
1.      Suhu
2.      Kelembaban.
3.      Laju pedoman udara.
4.      Permukaan materi yg pribadi bekerjasama dgn udara.
5.      Tekanan.
 
Pengeringan dilakukan menurut terjadinya penguapan air dari materi ke udara lantaran adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dgn materi yg dikeringkan. Pada hal tersebut, udara mengandung uap air atau kelembaban nisbi yg relative lebih rendah sehingga mengakibatkan penguapan. Factor yg mensugesti hasil praktikum yaitu factor ke 4. Karena pada perlakuan 1, permukaan materi yg harus ditembus oleh air lebih tebal dibandingkan dgn sampel lainnya.
 
Pengeringan akan mengubah sifat fisis dan kimianya dan diduga sanggup mengubah kemampuannya dalam memantulkan, menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar, sehingga mengubah warna materi pangan. Perubahan warna yg terjadi pada sampel praktikum kemungkinan disebabkan telah berubahnya kandungan karotenoid dalam jahe. Sedangkan perubahan aroma yg terjadi pada sampel yg telah dikeringkan kemungkinan disebabkan oleh telah berkurangnya senyawa- senyawa volátil akhir menguap.
 
Akibat lain dari pengeringan yaitu berkurangnya berat materi lantaran adanya pengurangan kadar air. Menurut estándar mutu jahe kering Canadian Government, kadar air dalam jahe kering dilarang melebihi 10%. Berikut yaitu data jumlah kadar air dalam sampel:
 
Perlakuan
Kadar Air ( %)
I
57,92 %
II
95,13 %
III
95,80 %
IV
94,69 %
Kadar air =  x 100%
Apabila kadar air pada jahe kering melebihi 10%, maka pertumbuhan kapang pun akan dipercepat sehingga umur simpannya akan menjadi lebih pendek.  Pada pembuatan bubuk jahe, jahe kering yg dihasilkan dari praktikum sebelumnya dihaluskan dalam grinder kemudian ditimbang. Diamati warna, aroma dan rendemennya.
 
Table 2. Hasil Praktikum Pembuatan Bubuk Jahe
Perlakuan
I
II
III
IV
Aroma
Khas jahe +++++
Khas jahe ++++
khas jahe ++++
Khas jahe ++++
Warna
Kuning kecokelatan
Kuning cerah
Kuning
Kuning kecokelatan
Tekstur
kasar
halus, lembut
halus, lembut
halus, lembut
Berat bubuk
44,3510 g
4,4314 g
5,7363 g
7,9403 g
Rendemen
38,76%
4,1816%
5,72%
4,176%
 
Bubuk jahe yaitu salah satu jenis olahan sekunder dari jahe. Bubuk jahe pada umumnya terbuat dari jahe yg telah dikeringkan sampai kadar airnya 4 %. Bubuk jahe sering dipakai sebagai materi penambah aroma dan rasa pada kari serta minuman ibarat minuman anggur dan brendi.
Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa pada bubuk jahe perlakuan 1 mempunyai rendemen paling besar dibandingkan dgn perlakuan lainnya. Kemungkinan butir bubuk jahe yg dihasilkan pada sampel jahe perlakuan 1 lebih bernafsu dibandingkan dgn perlakuan lainnya. Kemungkinan yg mengakibatkan terjadinya kedua hal tersebut yaitu pada dikala pengeringan dilakukan, kadar air dalam sampel jahe perlakuan 1 lebih besar dibandingkan dgn perlakuan lainnya.
Aroma pada bubuk jahe sampel perlakuan 1 lebih tajam dibandingkan dgn bubuk jahe sampel perlakuan lainnya. Kemungkinan yg mengakibatkan hal tersebut yaitu senyawa zingiberol pada jahe perlakuan 1 belum menguap sepenuhnya.


VI.       KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yg sudah dilakukan, maka sanggup disimpulkan bahwa perlakuan 2,3 dan 4 mempunyai kualitas rendemen jahe bubuk dan jahe kering yg lebih kecil dibandingkan dgn perlakuan 1 dan mempunyai tekstur yg lebih unggul dibandingkan dgn perlakuan 1. Namun jahe perlakuan 1, mempunyai aroma dan warna bubuk serta jahe kering yg lebih unggul dibandingkan dgn sampel jahe perlakuan lainnya.  (http://see-around-theworld.blogspot.com)

Saya yakin info ini sangat mempunyai kegunaan dalam mengkalkulasi perbandingan materi baku jahe lembap terhadap output jahe kering / bubuk yg dihasilkan….. selamat berhitung
 
Sumber :


Sumber http://kebunjaheindonesia.blogspot.co.id